潮汕牛肉丸的做法？
返回新聞動(dòng)態(tài) 粵菜潮汕牛肉丸是怎么做的？小云來給大家介紹下潮汕牛肉丸的今生前世，以及制作方法。
潮汕肉丸是一道色香味俱全的漢族美味佳肴，屬于粵菜潮州菜。這道菜的取名獨(dú)特，口感脆嫩，鮮美，咸淡酸辣口味不同，深受當(dāng)?shù)厝说南矏�，潮州肉丸的制作始于魚丸。
相傳，戰(zhàn)國時(shí)期，楚平王非常喜愛吃魚，每餐沒有魚的話就沒胃口吃飯。偏偏楚平王殘暴成性，吃魚的時(shí)候如果不慎梗到了魚刺，就會(huì)把做菜的廚師殺了。有一天，一個(gè)新廚師深深的感到伴君如伴虎，自己注定難逃一劫。越想越窩火，然后用刀背狠狠地剁魚發(fā)泄自己的憤怒。誰知道這么一剁，魚和魚骨竟然分離了。他靈機(jī)一動(dòng)，他把魚剁成肉末，然后搓成肉球，扔入沸湯，撈起后給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的方法就保留下來了，后來并隨著楚平望南遷潮州。民間將制作方法以此類推，便制作出了豬肉丸子和牛肉丸子。三種肉丸加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
在上個(gè)世紀(jì)，許多客家人來到當(dāng)時(shí)的新興汕頭發(fā)展經(jīng)商，他們不僅在鋪設(shè)鐵路的帶領(lǐng)下，興建百貨商店大樓，但同時(shí)也帶來了沿街販賣的牛肉丸。有許多客家人挑著小擔(dān)，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸子湯。汕頭人看到客家人的牛肉丸子很有特色，便學(xué)起牛肉丸子的做法。而潮州人就運(yùn)用傳統(tǒng)魚村的魚丸生產(chǎn)工藝，在攪、拍、握拳擠丸等方法，改進(jìn)了客家人的牛肉丸的技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
潮汕牛肉丸的流行，與港片有關(guān)，也與昔人對(duì)江湖俠義的迷戀有關(guān)。
想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅，大力捶打著案板上整塊的生牛肉，是如何氣勢如虹不輸秦瓊的場面。而牛肉丸的彈性和肉香也在一次次拍打中得到升華。
那么正宗的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢？
首先對(duì)于原料的選擇，正宗的潮汕牛肉丸是必須要選成長到一定年齡的公牛或者黃牛的后腿肉做為原料，（肥牛、母牛、水牛肉都不行，選用前腿或胸肉因?yàn)闆]有后腿肉的肌腱，生產(chǎn)出來的丸子彈性不夠口感也不夠爽脆）。
其次，對(duì)牛肉的新鮮度要求也比較高，一般正常情況下，牛從屠宰出廠再到最終做成肉丸，整個(gè)過程不不超過八小時(shí)，所以很多潮汕牛肉丸的廠家早上六七點(diǎn)就開工生產(chǎn)了，就是為了剛屠宰出來的牛肉新鮮度，也因?yàn)樵缟系臏囟纫话爿^低，利于保鮮。如果是下午生產(chǎn)，那也得是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是絕對(duì)做不出優(yōu)質(zhì)的牛肉丸。
單單就選材這一關(guān)就很講究，當(dāng)然了，最講究的地方還數(shù)潮汕牛肉丸的獨(dú)特工藝，正宗潮汕牛肉丸的生產(chǎn)流程可以用繁瑣來形容。先是起肉，任何的筋、油在生產(chǎn)牛肉丸的過程中都是必須剔除的，而且各個(gè)部位的肉在做丸子的過程中的搭配比例也都是有講究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是兩回事。
打漿這一步驟最具工藝價(jià)值，傳統(tǒng)做法是手工打漿，需要充分調(diào)出了肉中的粘質(zhì)，在拍打的過程中也活入部分空氣，使牛肉丸吃起來中空松脆；
而如果是機(jī)器高速打漿，那要求更加嚴(yán)格，必須是在零度以下打漿，而且時(shí)間把控非常嚴(yán)格，需要靠師傅的多年經(jīng)驗(yàn)來控制。
就連煮丸子的湯水和火候都有嚴(yán)格的要求。而最具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果。
電影《食神》中以潮汕牛肉丸為原型，把其撒尿效果演繹得活靈活現(xiàn)，事實(shí)上，連周大師也不曉得其中的因由，誤以為那是丸子夾心的效果，以致于后來很多其他地方的廠家做出了各式各樣的包心丸子，但事實(shí)上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸，也沒加什么餡，但卻能做出撒尿的感覺，足見其工藝的獨(dú)特。
在過去，肉丸子的生產(chǎn)，人們一般都是手工制作的，但是，各種手工制作的肉丸產(chǎn)品單一，生產(chǎn)成本高、人力消耗大，速度慢。遠(yuǎn)不能滿足日益增長的肉丸市場需求。
現(xiàn)如今肉丸市場需求巨大的背景下，食品機(jī)械設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，并取得了快速發(fā)展。肉丸機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)制作肉丸，降低人力的同時(shí)肉丸的生產(chǎn)效率提高了，而且各種肉丸的品種也隨之豐富多樣起來，滿足了對(duì)肉丸口味很大不同的人。為了滿足現(xiàn)代食品市場對(duì)肉丸的需求，使用機(jī)器生產(chǎn)肉丸可以實(shí)現(xiàn)效益最大化，肉丸機(jī)讓生產(chǎn)肉丸更簡單，沒有技術(shù)門檻。肉丸機(jī)生產(chǎn)肉丸，可以節(jié)省不必要的消耗和浪費(fèi)，從而節(jié)約人工成本，變相增加利潤。
有關(guān)肉丸的制作就先介紹到這了，如果想了解更多關(guān)于肉丸機(jī)或生產(chǎn)肉丸的技術(shù)的詳情
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發(fā)布時(shí)間：2017/4/21 11:52:45,閱讀：3513,發(fā)布人：admin
