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潮汕牛肉丸的制作后續(xù)——完整文案分享
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作者：王文
親愛的廣大客戶朋友們，非常高興你們能到這里來閱讀這篇后續(xù)，這是作者本人續(xù)潮汕牛肉丸的制作分享視頻后的一個(gè)感想，由于視頻拍攝過程中缺乏經(jīng)驗(yàn)，視頻介紹比較匆促、緊張，以至于很多內(nèi)容沒有很好的展現(xiàn)出來，在這里我將把上次視頻分享中所用到的潮汕牛肉丸配方、設(shè)備及制作工藝做一個(gè)比較完整闡述。
首先：視頻人物的介紹，贛州一品牛莊的陳海青陳師傅，其實(shí)叫陳師傅有點(diǎn)通俗，洋氣一點(diǎn)，他是我們贛云簽約合作的肉丸工藝師之一，從事速凍肉丸加工生產(chǎn)經(jīng)營二十多年，熟悉全國大部分肉丸產(chǎn)品的生產(chǎn)線制作及工藝配方，對潮汕牛肉丸的制作也有一定的研究，無論手工工藝還是機(jī)械化制造，均可為客戶提供上門傳授肉丸工藝服務(wù)。
其次：選材，制作潮汕牛肉丸需要選用新鮮牛大腿肉、特別是優(yōu)質(zhì)的黃牛，肉香、鮮、嫩、有粘性、有彈性；且加工前后不沾水，為了使潮汕牛肉丸能夠吃出有油汁感，會在牛肉漿中加入牛油，其成本低廉，可大大降低肉丸原料成本，根據(jù)現(xiàn)有工藝配方，一斤牛肉可制作成2斤牛肉丸。做潮汕牛肉丸一般粉加的很少。
第三：工藝配方，做潮汕牛肉丸配方：60%牛肉、部分牛油、淀粉及增香輔料，少量磷酸鹽；本配方并非是一個(gè)固定配方，只是基本配方，僅供廣大客戶朋友參考及學(xué)習(xí)。
第四、設(shè)備推薦選購：32型強(qiáng)力絞肉機(jī)一臺、三速制冷打漿機(jī)或慢速制冷打漿機(jī)一臺、170型貢丸成型機(jī)一臺、智能溫控雙加熱水槽一個(gè)；選填設(shè)備：真空包裝機(jī)，延長產(chǎn)品保證期，提升產(chǎn)品品牌形象。
設(shè)備推薦理由：
1、選用強(qiáng)力絞肉機(jī)的理由：絞肉速度快，力度強(qiáng)、確保牛肉新鮮不破壞肉類組織細(xì)胞，絞出來的牛肉不糊有顆粒感；
2、選用制冷打漿機(jī)的理由：確保制漿過程中牛肉品質(zhì)、肉丸口感新鮮，且打漿全程無需加水或冰，節(jié)省制冰加冰等繁瑣步驟，打漿選用慢速刀或中速刀完全模擬手工拍打牛肉原理演變設(shè)計(jì)，節(jié)省人工捶打時(shí)間和勞力成本；
3、選用170型貢丸成型機(jī)的理由：潮汕牛肉丸所需的牛肉漿含有非常多的牛筋、纖維成分，普通的平切式切割成型效果不理想，需模擬手工挖式成型牛肉丸，且該機(jī)器正好采用挖式成型原理設(shè)計(jì)，故其加工制作出來的牛肉丸圓度好，“尾巴”少，表皮光滑。
4、選用智能溫控雙加熱水槽的理由：配合貢丸成型機(jī)定型熟化潮汕牛肉丸，雙槽單獨(dú)溫控設(shè)計(jì)，定型溫度可控，熟化定型雙槽設(shè)計(jì)方便，自帶電加熱原理，溫控感應(yīng)自動加熱停機(jī)，節(jié)省空間和人工繁瑣的時(shí)間成本。
第五、潮汕牛肉丸的制作步驟：
1、提前處理：牛油提前速凍，確保絞肉機(jī)絞出來的牛肥膘肉有顆粒和冰冷，加工之前提前十分鐘左右開啟加熱溫控水槽，或加入現(xiàn)有的熱水，定型溫度控制在70度，熟化溫度控制在90。牛肉切成條狀，用盆裝好，其他配料均提前準(zhǔn)備好。
2、絞肉：用強(qiáng)力絞肉機(jī)把牛肉條絞成顆粒狀，連續(xù)絞兩遍，先用大孔徑刀網(wǎng)絞，后更換小孔徑刀網(wǎng)，使絞出來的牛肉顆粒細(xì)��；后將冰凍牛油切成小塊后同樣絞成顆粒狀，裝好待用；
3、制漿：提前五分鐘開啟機(jī)器制冷，當(dāng)桶壁有明顯的結(jié)冰或水珠現(xiàn)象出現(xiàn)后，把絞好的牛肉顆粒倒入制冷打漿機(jī)中，后用慢速制漿怕打，把牛肉的粘性打出來，接下來就把鹽、淀粉、味精、白糖、蒜酥等放入打漿桶內(nèi)進(jìn)行慢速拍打攪拌均勻，肉漿粘性十足后，倒入絞好的牛油顆粒，略攪拌均勻即可掏出肉漿。
4、成型、定型、熟化：將制作好的牛肉漿放入貢丸成型機(jī)中成型，成型出來的牛肉丸掉入定型水槽中初步定型后用濾網(wǎng)將肉丸撈起放入熟化水槽內(nèi)進(jìn)行加熱熟化。有彈性和嚼勁的潮汕牛肉丸就已經(jīng)加工好了。即可食用，也可以做實(shí)驗(yàn)看其彈性是否足，雖然沒有食神視頻中可用于打乒乓球，但是掉入水泥地板上卻能彈起老高。
5：將熟化后的肉丸經(jīng)過冷水冷卻，風(fēng)干用真空包裝機(jī)袋裝出售，或現(xiàn)場客戶稱量包裝出售。
本次分享完畢，非常感謝大家能認(rèn)真把我的分享逐句看完，能讀到此處說明您真的很關(guān)注潮汕牛肉丸的一個(gè)制作，歡迎你們能加入贛云，選擇贛云，一起合作共贏；
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發(fā)布時(shí)間：2016/7/20 15:02:05，發(fā)布人：admin
